Turismo - Gastronomía

Pescados de río: el placer de comer rico y sano

No caben dudas de que uno de los principales atractivos gastronómicos de la región son los pescados de río, que ofrecen múltiples y exquisitas posibilidades de preparación y que constituyen una tentación permanente para turistas de fin de semana de Capital y Gran Buenos Aires, y en general de cualquier zona alejada del Río Paraná, no acostumbrados a degustarlo.

Los peces de río, entre los cuales podemos mencionar especies como dorado, patí, surubí, pacú, boga, pejerrey, etc. poseen carne blanca, rica en proteínas y baja en grasas, aunque esto depende de la especie. Se trata de una carne liviana y de rápida digestión.

Una investigación de la Universidad Nacional del Litoral revela que el consumo de peces de río de la región es altamente beneficioso para el organismo, debido a que la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales. Los ácidos grasos poliinsaturados y los denominados n-3 (ausentes en la carne vacuna) son importantes para la salud porque pueden reducir los niveles de triglicéridos, el principal tipo de grasa transportado por el organismo. De esta manera, evitan la formación de niveles altos de colesterol en la sangre, que deriva en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.

A estas bondades propias de la naturaleza del pescado de río podemos agregar las diversas posibilidades que ofrece la experiencia acumulada por el hombre en la cocción y presentación de los platos.

La gran variedad de especies existentes en nuestra fauna ictícola, nos posibilita el acceso a diversas, frescas y sabrosas carnes de pescado, y por consiguiente a distintas formas de cocinarlas. La más usual entre nuestra gente es a la parrilla, con escasos condimentos, para disfrutar así de su sabor natural.

En este caso, suele sazonarse con un poco de limón acompañado de algún otro condimento como mostaza, mayonesa, pimienta y sal, la cual se agrega al final de la cocción para que la carne no se deshidrate. Por eso además, su cocción debe ser rápida y a fuego fuerte.

El pescado a la parrilla puede sazonarse también con otras salsas simples, hechas, por ejemplo, en base a manteca y queso roquefort o en base a tomate y cebolla.

A la hora de comerlo en familia o con amigos, la costumbre es hacerlo en torno a un plato comunitario del que cada uno va tomando sus bocados: a esto se le llama "chimanguear". La presa se sirve recién salida de la parrilla, abierta al medio y con la piel hacia abajo, dejando la carne al descubierto, lista para ser "chimangeada".

Otra manera de cocinar el pescado de río es en milanesas o en marineras, pasando el trozo de pescado por huevo y harina, y friéndolas en grasa o aceite, posiblemente acompañado con alguna de las salsas antes mencionadas. El pescado fresco también puede cocinarse simplemente frito en aceite, cortado en trozos o, en algunos casos, friendo el animal entero. Esto se acostumbra hacer con especies pequeñas, como las mojarras.

Un plato típico de nuestra zona, y habitual alimento de la gente que habita en la costa, es el llamado "chupín", una suerte de guiso, preparado en base a papas cortadas en rodajas dispuestas en una olla, sobre el cual se agregan cebollas, también en rodajas, y tomates de igual forma, o picados. Por encima, se colocan trozos de pescado, preferentemente de surubí. El proceso se repite tantas veces como se desee (de acuerdo a la cantidad de comensales), conformando una serie de capas entre las cuales se va sazonando a discreción con sal, ají molido y hojas de laurel. Se agrega además "un chorro" de aceite. La preparación se cocina a fuego suave, agregando un poco de líquido (agua o caldo de pescado) sólo en caso de ser necesario.

A la hora de disfrutar de un buen servicio gastronómico se podrá optar por el que ofrecen "Restaurant La Rueda" o "Parrilla La Querencia" entre otros, donde encontrará exquisitos platos elaborados con las distintas especies de la zona, en sus distintas preparaciones tradicionales: al limón, a la pizza, provenzal, roquefort, con salsa criolla y en milanesas. Todas estas recetas combinadas con distintas guarniciones y junto a la elección de un buen vino, hacen de San Pedro un lugar encantador para disfrutar de los pescados de río.

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